Luca Marchini illustra il ruolo di uno chef in ospedale: ‘Esperienza significativa che sta cambiando anche me’
di Elena Miglioli
Direttore responsabile Mantova Salute
Salute, ma anche gusto. Il piacere di mangiare bene migliora la vita del paziente ricoverato e del dipendente che consuma i pasti in mensa: una parentesi di gradevolezza che spezza la quotidianità delle cure o del lavoro. Il tocco ‘stellato’ ai menù lo dà lo chef Luca Marchini, presidente per l’Italia dell’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs e titolare del ristorante L’Erba del Re di Modena. Marchini è testimonial e protagonista di un percorso formativo destinato agli operatori delle Cucine di Mantova, nell’ambito del progetto Chef in ospedale.
Quale valore aggiunto può portare uno chef stellato in ospedale?
Il primo obiettivo è quello di migliorare l’aspetto organolettico dei cibi. Questa operazione è legata a un approccio di riorganizzazione produttiva. Bisogna entrare in cucina, confrontarsi con i professionisti, rendersi conto di come si lavora e solo a quel punto progettare un cambiamento sul piano dei processi che abbia come esito finale la ricerca di piatti ‘più buoni’ e salutari.
Crede che questa la influenzerà a livello professionale e personale?
Ero convinto fin dall’inizio che avrei tratto benefici anche personali da questa iniziativa. Intanto, da maggio ho adottato un nuovo stile alimentare con l’aiuto della nutrizionista dell’ASST di Mantova Maria Chiara Bassi, e ispirandomi alle indicazioni di Franco Berrino! Anche la ricerca continua del bilanciamento dei menù favorisce l’assimilazione di concetti che poi vengono utilizzati sul piano personale e professionale. Nel mio ristorante sto cercando di introdurre qualche variante a livello di abbinamento degli alimenti.
Ha già avuto altri contatti con il mondo della sanità e con le tematiche della cucina salutare?
L’associazione che presiedo ha una collaborazione in corso con il gruppo San Donato per un progetto legato alla riduzione delle calorie, non tanto al contenuto proteico degli alimenti o agli abbinamenti, come invece accade a Mantova. A livello personale, invece, sto organizzando con una società sportiva di Parma corsi per ragazzini tra gli 8 e i 12 anni. Puntiamo non solo al divertimento, ma anche a fornire consigli per riconoscere un prodotto e acquistare bene. Ho avviato poi un rapporto con una scuola superiore diffondere fra gli studenti una maggiore consapevolezza del mangiare sano. Sempre in ambito sanitario, a breve parteciperò a un convegno a Roma, dove sarò chiamato a una dimostrazione pratica dei concetti espressi dai medici nelle loro relazioni.
Il progetto dell’ASST di Mantova intende valorizzazione la tipicità del territorio mantovano e dei suoi prodotti. Da presidente di un’associazione europea di spicco come JRE, quanto pensa che contino questi elementi anche in una logica interregionale e internazionale?
L’associazione Jeunes Restaurateurs raggruppa oltre 300 chef, provenienti da 16 Paesi europei. Solo in Italia se ne contano 83 che rappresentano quasi tutte le regioni, da Nord a Sud. Uno chef non può non esprimere se stesso dando voce alla sua terra e ai sapori che la caratterizzano. Una testimonianza della ricchezza delle tradizioni di importanza assoluta.
Nelle immagini Luca Marchini al lavoro nelle cucine dell’ospedale
Il progetto CHEF IN OSPEDALE: Diamo gusto alla salute
Rivisitare i menù dell’ospedale, sia per i dipendenti che per i degenti. Valorizzare i prodotti e le aziende locali della filiera alimentare, facendo rete con il territorio. Ma soprattutto, diffondere nella popolazione una nuova cultura dell’alimentazione, che combini il piacere di mangiare con i corretti valori nutrizionali per contribuire alla prevenzione delle patologie e al mantenimento dello stato di salute. Sono questi i principali obiettivi di CHEF IN OSPEDALE: DIAMO GUSTO ALLA SALUTE, il progetto lanciato dall’ASST. Lo chef Luca Marchini sarà affiancato nel suo lavoro dalla biologa nutrizionista dell’ASST Maria Chiara Bassi. Testimonial il conduttore televisivo di origini mantovane Patrizio Roversi. Il progetto, inserito nell’ambito di ERG-European region of gastronomy 2017, è nato su impulso della Direzione Strategica. Si intende inoltre creare un ambiente idoneo al consumo dei pasti che preveda: in reparto aree attrezzate con forni a microonde e schermi TV; in mensa ambienti climatizzati, tavoli e sedute confortevoli, pannelli insonorizzanti, decorazione delle pareti.