Il grande impegno del personale delle cucine di Mantova e Borgo Mantovano: “Per noi è come cucinare a casa, in famiglia, ci teniamo molto”
Oltre 1.600 pasti fra reparti e mense aziendali, 42 chili di pane e 61 chili di pasta ogni giorno. I numeri snocciolati dalle cucine degli ospedali di Mantova e Pieve di Coriano danno l’idea della complessità di un’attività che si svolge quotidianamente e senza sosta. Gli unici presidi in azienda – e fra i pochi nelle strutture sanitarie lombarde – che hanno conservato il servizio interno di cucina, gestito da personale assunto. Un valore aggiunto che punta sulla qualità, sulla cura nell’approvvigionamento e nella preparazione dei cibi e sulla valorizzazione dei dipendenti.
Al Carlo Poma, dietro i vetri della palazzina che conserva il suo aspetto storico anche nell’inconfondibile orologio in cima al tetto, è un gran fermento già di primo mattino: si preparano, per la precisione, 960 pasti per i degenti e altri 360 per dipendenti e studenti. Si servono 35 chili di pane – bianco, integrale o senza sale – e 41 di pasta. Fra pentoloni, fornelli e banco di distribuzione della mensa, si muovono 30 operatori. Che in alcuni periodi dell’anno ospitano anche stagisti dell’Istituto Santa Paola e del Centro di formazione professionale di Mantova.
I cuochi responsabili Nicola Marchetti e Antonella Carrara, entrambi con esperienza ultratrentennale nella struttura, raccontano alcuni retroscena di questa macchina che lavora instancabilmente: “Alterniamo due menù settimanali adattati alle stagioni estive e invernali. Sono stabiliti insieme alla struttura Nutrizione Clinica, con l’approvazione della Direzione Medica di presidio. Riusciamo a dare sfogo a una certa creatività, ma le grandi quantità, le prescrizioni sanitarie e il superlavoro richiesto dall’emergenza pandemica non sempre lo consentono”.
Il dilagare del Coronavirus, del resto, ha fatto sentire i suoi effetti anche qui, come nella analoga realtà di Borgo Mantovano. Ai pazienti Covid si consegnano monoporzioni confezionate una ad una dal personale: primo, secondo, contorno, tutti meticolosamente separati in vaschette termosaldate. Un impegno non indifferente.
Fra le materie prime impiegate si dà ampio spazio a frutta e verdura, legumi, pesce. Poco sale, riduzione dei grassi. Senza rinunciare alla carne e alla tradizione mantovana, come il risotto alla pilota o la pasta con la zucca: “I piatti della mensa sono naturalmente diversi da quelli dei reparti, alcuni dei quali hanno addirittura menù creati su misura per le particolari esigenze dei pazienti. Ad esempio l’Oncologia, la Pediatria. Cuciniamo inoltre per i bimbi del Pomino, l’asilo nido del Poma”.
Nel 2017 le cucine e la mensa di Mantova sono state coinvolte nel progetto Chef in ospedale, inserito nell’ambito di ERG-European region of gastronomy, nato con l’obiettivo di diffondere una cultura della sana alimentazione nella comunità, all’interno e all’esterno dell’ospedale. L’iniziativa prevedeva l’intervento di uno chef stellato per unire le esigenze della salute a quelle del palato.
Nicola e Antonella, forti anche della loro lunga carriera, sottolineano gli aspetti positivi della gestione interna del servizio: “Per noi è come cucinare a casa, nelle nostre famiglie, ci teniamo molto”. Stesso vantaggio per Borgo Mantovano, dove però i numeri sono più piccoli e quindi c’è anche maggiore libertà nell’articolazione dei menù, che variano ogni settimana e presentano regolari fuori menù.
“Abbiamo riscontri positivi da parte dei commensali e dei pazienti – spiega il responsabile Mauro Mainotti – è gratificante sapere che il nostro lavoro è apprezzato. In Pediatria sono previsti piatti aggiuntivi, grazie a un costante confronto con il personale medico, con l’obiettivo di stimolare l’appetito nei pazienti con disturbi alimentari. Nel 2008 abbiamo avviato un progetto specifico con la Nutrizione Clinica, le strutture di Pediatria e Cardiologia che prevedeva un’indagine volta a individuare gli alimenti più indicati e graditi. La supervisione del menù è a cura della Direzione Medica di presidio”.
Ogni giorno 6 operatori si occupano di 110 pranzi e 110 cene (130 e 130 prima del Covid), in mensa transitano 100 persone, si consumano 7 chili di pane e 20 di pasta. Il cambio epocale nelle modalità operative risale al 1997, quando è stato introdotto il vassoio personalizzato per i degenti. Sistema che ha permesso di ridurre gli sprechi: in reparto si procede con la prenotazione il giorno precedente tramite palmare.
Elena Miglioli è il direttore del periodico Mantova Salute, responsabile dell’Area Ufficio Stampa e Comunicazione ASST di Mantova. Giornalista professionista, scrittrice, poetessa. Ama tutte le forme d’arte, ma mette la musica (classica) al primo posto.